MEHMET ÇETİN – Lezzetiyle tercih edilen Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle içbükey peyniri, bazı bazı üreticiler beyninde tatlı rekabete de bahis oluyor.

Erzincan’ın erdemli rakımlı yaylalarında sönümsüz akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 ay olgunlaşması muhtemel coğrafi işaretli Erzincan gayda peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor.

Hayvanlarını yaylalarda mugaddi göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve doğal adına yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor.

Üretilen peynir, daha sonra kucak postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor.

Erzincan Tecim ve Sanayi Odasının Türk Berat ve Ayraç Kurumuna yaptığı başvuruyla 2001 yılında “coğrafi işaret tescil belgesi” alınan Erzincan gayda peynirinin endemik bitkilerle mahmul faziletkâr rakımlı yaylalarda başlayan serüveni, tahminî 1 aylık istihsal, 4 maaş olgunlaşma süreci sonrası sofralardaki yerini alıyor.

Erzincan Tecim ve Sanayi Odası Umumi Heyet Başkanı Ahmet Tanoğlu, AA muhabirine, Erzincan tulum peynirinin 1500 ve elan üst rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4’üncü ve 9’uncu ayları ortada elde edilen jale sütten yapıldığını söyledi.

Erzincan tulum peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti:

“Fark edici özellikleri; bileşiminde bulunan sunu birkaç yüzdelik 95 oranındaki koyun sütü, kuzu yahut buzağı şirdeninden anadan görme yerine üretilmiş peynir mayası ve Erzincan’ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Yeniden gıdayla temasa akla yatkın ambalaj malzemesine veya aksi ve kucak derisi tulumlara sıkı basılarak üretilmesi sağlanır. Sevimsiz gelgel depolarında genişlik birkaç 4 ay süreyle olgunlaştırıldıktan bilahare piyasaya sunulur. Tekemmül süresi sona erdikten sonra yeniden bire bir koşullarda 12 taban büyüklüğünde sıyanet edilebilir.”

Erzincan tulum peynirinin hiçbir yardım maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, “Ister tadı gerek yapısı ile da değişik gayda peynirlerinden çok daha özeldir.” dedi.

Tanoğlu, Erzincan gayda peynirinin bellik değerini artırmayı amaçladıklarını vurgulayarak, “Önümüzdeki dönemde projelerimizden biri dahi Erzincan gayda peynirinin Avrupa Birliği tescilini almaktır. İnşallah bu başvuruyu de yapıp peynirimizi uluslararası arenada öncelemek istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

Peynir üreticisi Nurettin Yıldırım ise ara sıra şehirlerde tulum peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, “Karaman’ın obruk peyniri, İzmir’in gayda peyniri, bunlar kaşkaval sütünden evet bile kaşkaval ve kucak sütünden üretilen peynirler amma bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve kıl keçisi sütünden alıyor. Özge illerdeki peynirlerin birçoğu esasta Erzincan gayda peynirini taklit ediyor.” diye niteleyerek konuştu.

Karaman’birlikte mağaradan çıkan zevk: Divle içbükey peyniri

Divle konkav peyniri, Karaman’ın aynı tarafı Toros dağlarına dayalı Ayrancı ilçesinde üretiliyor.

Yörede april ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına büyüklüğünde bitmeme ediyor. Kucak ve keçilerden sağılan sütler, asırlardır bire bir yöntemle peynir yapılıyor.

Üretilen peynirler, elan sonradan hususi adına kadınlar aracılığıyla temizlenen ve dikilen kuzu ve oğlak derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması üzere Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ilk teşrin ayının ortalarından sonradan mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.

Ayrancı Şehremini Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine, Divle konkav peynirinin Fransızların dünyaca adlı “rokfor” peynirine benzetildiğini söyledi.

Divle mukaar peynirinin piyasada “Türk rokforu” kendisine adlandırıldığını anlatım eden Büyükkarcı, “Peynirimiz arsıulusal yarışmalarda değme antlaşma geçmiş 5 arasında düz alıyor. Köylüler eliyle yapılan ve 2017 yılında coğrafi işaret tescilini düz Divle içbükey peyniri, Fransızların dünyaca adlı ‘rokfor peyniri’ peynirine rakip olarak görülüyor.” dedi.

Divle obruk peynirinin ayrımlı aynı tulum peyniri olduğunu belirten Büyükkarcı, şunları kaydetti:

“Bizim peynirimizi ayrıksı tulumlardan ayıran en yıldızlı özelliği, mukaar mağarasında saklanması. Konkav mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz kış averaj sıcaklık derecesi 7’dir. Nem oranı de yüzde 99’dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının eksantrik ayrımsız örneği bulunmayan. Bu tulumlar önceki konduğunda beyazdır. 1-1,5 kamer sonradan tulumda, beyazımsı, mavimsi tıpkı pas oluşur. Beş Altı kamer sonraları bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; bundan sonra peynir olgunlaşmıştır.”

Fransız ve İtalyanların 1990’lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Peyda Etmek için mağaradaki bakteriden yaşıt götürdüler fakat üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ait bir bakteri yapısı var. Peynire aroma tadı veren dahi bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzde 100 saf üründür. Kırmızı rengi almayan peynir Divle mukaar peyniri değildir. Ekim kocaoğlan sonunda mağaradan çıkartılır ve ayrımsız kamer büyüklüğünde ayrımsız müddet süresince ağız ağıza biter. Ara ayında peynir bulamazsınız.”

Içbükey mağarasının sunu fazla 45 titrem peynir hıfız kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle mukaar peyniri olmadığını söyledi.

“Bizim peynirimiz Türkiye’birlikte tıpkı numaradır”

Karaman’üstelik yöresel ürünlerin satışının yapıldığı dükkanında Divle konkav peyniri satışı işleyen, tıpkısı zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Karı Girişimciler Müesses Başkanı Ahsen Toktay, hareket yerinde arz çok ilgi gören ürünün Divle obruk peyniri olduğunu söyledi.

Toktay, Erzincan gayda peynirinin bile içimli olduğunu fakat Divle obruk peynirinin bazı özellikleriyle diğerlerinden ayrıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Türkiye’nin bir nice yerinde peynir saklanan mağaralar, obruklar var fakat bizim mağaramızdaki bakteriler hiçbir yerde namevcut. Peynirin deriye basıldıktan bilahare olgunlaşmasında önce 3 ay çok yetişkin. Obrukta bizim peynirimizi besleyici bakteriler var. Bizim peynirimizi hususi kılan bu bakteridir. Bu bakteri dünyanın hiçbir yerinde yok. Bu birlikte peynirimizin farkını gösteriyor. Yani bizim peynirimiz dünyanın evvel 3 peyniri arasındadır, Türkiye’de ise bir numaradır.”

Divle Köyü Muhtarı Taceddin Durna bile “Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler, yüzyıllardır aynı yöntemle yapılıp obrukta saklanıyor. İnsanlar köyümüze büyüklüğünde gelip peynir alıp gidiyorlar. Pazar sıkıntımız yok.” ifadelerini kullandı.